古有指鹿为马，今有指鼠为鸭。日前，据东方网等媒体报道，江西工职院涉事的食堂供应商为江西中快后勤服务有限公司。该公司隶属于中快餐饮集团（成立于1994年，总部位于深圳），该集团在全国经营的高校食堂项目高达700多个，每天为300万人次供餐。

该企业官微上称，复旦大学、中国科学技术大学、南开大学、天津大学、香港中文大学等1500余家高校及企事业单位皆是其客户。

(资料图)

事件背后，一个市场规模高达2万亿的团餐市场也开始被大众所认知。

在海外，索迪斯（法）、爱玛客（美）、康帕斯（英）被称为全球团餐三巨头。在国内，亦有行业评出10大团餐巨头。其中排名榜首的为河北千喜鹤饮食股份有限公司（1993年成立），2019年团餐收入高达161亿元（该公司整体营收当年为376亿）。161亿相当于比亚迪2022年归属于上市公司股东的净利润。肥肉之下，各方争食。一个中国人从出生、求学、到工作，在所有食堂档口端出的饭，原来都早已被不断做大的行业巨头所控制。

起底中快餐饮

“环境一流、菜品一流、服务一流，这是什么神仙食堂？”

这是2022年8月13日，香港科技大学（广州）食堂开业时，中快餐饮集团（以下简称“中快餐饮”）发布在官微上的一篇文章标题。

精致的菜品和食堂环境照片、全是好评的学生评价截图，尽显中快餐饮的实力。

不过，就在800公里之外的南昌，江西工业职业技术学院的学生们就没这个美食之运了。

鼠头、大青虫，此前一直就存在的差评。同一个供应商，两个学校学生享受的食堂团餐完全是天壤之别。

▲图| 中快餐饮的官微截图

据东方网等媒体交叉求证，出事的食堂背后承包商，为江西中快后勤服务有限公司（以下简称江西中快）。

这并不是一家资质不够规范的野路子企业，其背后母公司为中快餐饮集团。今年4月15日，该集团刚获得由中国烹饪协会等评出的“2022年度中国团餐企业百强及2022年度中国团餐高校领域代表品牌”荣誉。据天眼查穿透，中快餐饮是江西中快的控股股东，持股58%。

该集团官微介绍，中快餐饮成立于1994年。当年，出生于江西星子县（现庐山市）的李平金（现中快餐饮集团董事长），为了安排弟弟妹妹就业，带着弟弟李四星来到南昌。

在两年时间内，他利用此前曾在一工作单位负责过招待所和食堂积累的后勤经验，先后承包了江西最大的小商品批发市场万寿宫的工商处食堂和江西蓝天学院（现江西科技学院）食堂。

后者开启了中快餐饮高校食堂承包之路。这之后，南昌大学二食堂、华东交通大学第三食堂、江西财经大学四食堂等先后入袋。官微称，“短短几年，中快在江西经营的食堂就达到了20多家。”

时间到了2003年，中快餐饮开始走出江西，收购了深圳兴联兴餐饮公司。2005年，中快餐饮相继进入上海复旦大学和浙江理工大学食堂，开启全国化之路。

李平金曾表示：“一个企业决不能故步自封，将自己限于一市之地。”

在大众眼里，在大学食堂里做饭，似乎不算是个什么起眼的生意。然而，李平金眼中的团餐生意不长这样。

“人的一生都和食堂有关，从幼儿园、小学、中学、大学乃至参加工作、养老，都要和食堂打交道。中国团餐市场发展潜力是毋庸置疑的。”李金平说。

除了做高校的食堂生意，中快餐饮还将业务广泛开进中小学、医院、企事业单位、社区等，并在全国建立了近40家分公司，员工4万多人（一说2万余人）。

按照其官微透露的信息来计算，其中高校食堂客户有700家，其余客户或为800家。

据媒体公开报道的消息称，中快餐饮集团董事长李四星2022年对外受访时称，中快餐饮营收规模直逼海底捞。

2022年，海底捞1371家门店营收为347.41亿。由于中快餐饮为非上市公司，实际营收数据难以查证。如真是有300多亿营收，鼠头、大青虫等，明显与其经营实力有落差。

▲图| 中快餐饮的官网截图

有媒体引用2015年中国教育后勤协会刊登的一篇名为《中快餐饮调研报告》文章。当中提到，当时中快餐饮以年均30%的速度扩张，其成本控制令人印象深刻——其原料采购价格低于全国任何地区高校餐饮“联采”价格；粮油价格约低2—3%，其它大宗原料价格约低3—4%，蔬菜价格约低10%，总体原料成本约低5%。

该调研还对人工成本、水电气成本、管理成本进行核算，三项合计间接成本为29.5%，低于当时全国高校食堂间接成本。

这被认为是中快餐饮的经营之道，也符合团餐的行业特质——行业普遍利润率不算高，需要不断扩大经营规模，来保证更多盈利。

行业数据称，团餐企业利润率多维持在5%—8%区间。而中快餐饮拿来对比的海底捞过去几年净利润率多维持在15%以上。同是房租、劳动力密集型企业，团餐企业的故事较难获得资本青睐。

从公开资料来看，中快餐饮并无融资史。但这不妨碍其拿出充沛的现金流在全国各地攻城略地。目前，旗下客户有1500家之巨，这种客户规模在团餐行业里不算新鲜，是标准的规模换效益模式。

对于此次指鼠为鸭事件，中快餐饮似乎不是没有预料过。

在其此前发布的官微文章中，中快餐饮明确指出：团餐企业食品安全危机管理的终极武器，是守好团餐的健康线。但另一方面，团餐企业的食安问题具有复杂性与突发性的特点，很难保证“健康线”不发生问题。“因此建设合规有效的危机管理体系显得尤为重要。”

目前来看，其所谓的危机管理体系，有点被自己异化，更多体现在让市场监督管理部门为其“指鼠为鸭”上。

值得注意的是，平时前来中快餐饮考察的部门非常多。有中国科学院院士、省市县领导、以及市场监督管理单位负责人等。其中，唯独某地市场监督管理单位领导来中快餐饮参观考察的新闻在其官微被删除了，其余尚在。

此次江西工职院事件发生后，有媒体也联络其它中快餐饮有承包的高校，收到的回复多是：没发现问题，就不会解约。

该事件究竟是发生在点上的问题，还是在该企业内具有一定的普遍性，目前结论尚早。

所谓来自市监部门的顶格处罚，究竟能对中快餐饮1500家客户的生意产生怎样的监督之慑，还有待观察。

2万亿的肥肉市场

都是谁在夹筷子

伴随着鼠头事件发酵，不少大众才第一次知道这背后原来有一个所谓的团餐行业市场。

它是一个由学校（涵盖幼儿园、小学、初高中、大学）、企事业单位、甚至养老院组成的市场。

在一些该行业的研究报告中，中国团餐受众人群为6.7亿，该行业2022年市场规模高达2万亿元。

其中，大学的团餐收入占比最高，占比28.1%（2021年数据）。

数据显示，2022年在校大学生约有4000万人。如按照一位大学生一天早中晚在大学食堂50元的伙食标准，仅大学团餐市场一天的营收就能达到20亿元。

而包含大学生在内的学生群体总人数为2.9亿，营收数据会更大。其次是企事业单位食堂占比26.9%，背后覆盖人口为1.7亿。

一个万亿市场，决定了这个行业的参与者有做大的机会。

行业研究显示，团餐市场目前市场参与企业有10万家之巨，红海市场特征明显，但90%以上企业年营收在1亿元以下，行业小而散，品牌知名度低。头部企业虽在形成中，但还未出现上市公司。

在中国烹饪协会等公布的2022年中国团餐企业10强里，排名榜首的河北千喜鹤饮食股份有限公司（以下简称千喜鹤，1993年成立），公开的团餐收入2019年为161亿元。但自诩媲美海底捞的中快餐饮并未入围10强，原因不明。

在千喜鹤的官网上，其也与中快餐饮呈现出一样的企业样貌——早在2022年时，该企业在全国设置的管理区就高达200余个，完成全国业务布局；目前服务的院校（以军事院校居多）、企事业用户高达2700余家，每日服务的团餐用户高达600多万人。

榜单上排名第二到第十的，营收多在10-30亿区间，与千喜鹤形成“断崖式差距”。

不过，观察前10名企业的服务范围，就能发现它们的客户资源各有所长。这是团餐企业的命脉。

比如排名第二的北京健力源餐饮管理有限公司（2001年成立），服务的单位有500多家，每天服务人数为150万。它的客户主要集中在央企、银行、互联网大厂和民营企业巨头、汽车大厂、民航等。从国家电网、到中国几大行，从阿里巴巴、华为、百度到奔驰、宝马、大众，都是其客户。

排名第三的深圳德保膳（2006年成立），服务的单位有600家左右，每天服务人数为200余万次。它的客户主要集中在大湾区、长三角、京津冀以及川渝等地。由于靠近东南亚，该公司亦有在阿联酋和越南开展膳食业务。

此外还有排名第六的武汉华工后勤管理有限公司（2005年成立）。其起家是服务于华中科技大学，现在其业务也辐射中南乃至贵州地区的食堂、后勤等。现在，该公司官网处于无法登录状态。

▲ 中国团餐经历了3个时代

从这些企业成立年限可以看出，千喜鹤、中快餐饮都成立于上世纪90年代，起步早、有时间上的先发优势。其余企业多成立于2000年之后。

按照我国团餐行业1.0、2.0、3.0三个时代的划分法，很多企业在1.0时代，业务模式多集中在档口经营、中台（设备、采购、人员等）支撑上。类似于中快餐饮早期一个大学一个大学的进入。

2.0时代这些企业的业务则向平台型团餐企业转型，上游采购物流还是依赖第三方，企业主要发挥运营优势，全国复制业务模式。这可以理解为中快餐饮这类企业在全国广泛布局、开设子公司、迅速做大规模的阶段。

3.0时代，也就是现在，后台中央厨房（供应链整合）+前台所谓的多元化餐厅成为各企业发展的方向。一些实力企业近年纷纷投资中央厨房，这项业务投资相对较大，但利于企业进一步增进自身实力。同时，前两年处于风口的预制菜，一些实力企业也有参与。

不过，3.0时代的建设不可能一蹴而就。尤其资本推动简单，做大做靓财务报表简单，但真正把标准化管理落到实处还比较难。这个阶段，食安负面极容易成为影响团餐企业发展的重大黑天鹅事件。

外资团餐差异化

瞄准中国中高端

相比较于国内团餐业务起步晚，海外团餐业务发展成熟，目前已形成全球团餐业务的三巨头，分别是索迪斯（法，成立于1966年，纽交所上市）、爱玛客（美，成立于1936年，纽交所上市）、康帕斯（英，成立于1941年，纽交所上市）。

上世纪90年代起，这三大巨头就开始发力中国团餐业务，其业务路线走的多是中高端发展之路。其中，索迪斯在华发展近年最为深入。

作为世界年营收第一的团餐公司，成立于法国马赛的索迪斯于1995年开始进入中国市场。

官网显示，其目前在华每日服务的人数为110万人，雇佣1.6万人，有750多个营运点。而该公司每日全球服务人数为7500万。

其客户资源亦涵盖大学、学校、工商企业等。由于其全球品牌身份，其服务客户以国际学校、外资等居多。

近年，索迪斯重点发力中国的体育赛事与休闲娱乐市场，还通过旗下战略风投基金投资中国数字餐饮科技公司——美餐，在华新建物流基地、改善冷链服务等。中国成为索迪斯在海外发展最快的市场。

▲ 外资团餐在华主要走中高端路线

成立于美国费城的爱玛客，于1998年进入中国市场。官网显示，其团餐在华服务客户有500家，主要客户也以跨国企业、国际学校、以及政府为主。曾中标2008年北京奥运会和2010年广州亚运会等体育赛事服务，成为其发展特色。

英国食品饮料企业康帕斯，也于1995年进入中国市场。其在华客户不算多。咖啡吧和茶水间服务是其团餐之外的特色服务。

外资的存在，为中国团餐行业发展提供了某些竞争式借鉴，也为国内企业提供了遐想空间——那就是资本化发展。

目前，国内团餐行业还无一家上市企业，只有团餐概念股。比如被称为“中国包子第一股”的巴比食品，2003年创立于上海，2020年上交所主板上市。

2022年，该公司营收15.25亿元，其中团餐业务占比25%，为3.32亿元，连续两年同比增长50%以上。其余的11.38亿元营收主要来自中式糕点铺的特许经营。

又比如主打海洋食品的国联水产，2001年成立于广东湛江，2010年在深交所创业板上市。其主营产品为虾仁、鱼片、小龙虾等。2022年该公司营收51亿元，其中与团餐业务有所关联的预制菜规模收入为11亿元。

团餐行业有一个乐观计算：团餐行业未来年增速还有10%的可能，今年行业规模有望达到2.25万亿元。未来3-5年，可能能出现3-5家上市企业。

规模化、集约化、品牌化发展，被认为是行业发展方向，在一些方面有利于中国团餐行业发展。但这一套故事剧本，现在越来越多的人们也开始保持警惕。

因为这套剧本的核心还是资本叙事，而不是消费者叙事。资本的积累与带动容易让业务规模化，然而餐饮是一个十分讲究从源头到终端精细化管理的行业，它可以实现快速发展，但整个细节功夫不是一夜建成。

伴随着中国社会对资本形成新认知观，借鉴中国药店、宠物医院等行业的发展状况，消费者有理由怀疑：大企业集团即便出现，食安问题不一定就能迎刃而解。因为这里面不是仅资本层面就能解决的问题。

至少，这个行业还需要相关主管部门把好最后一道关。